Gli Airbag croccanti è una di quelle preparazioni che una volta completata ti chiedi: ma perché?

È una domanda che realmente ti sorge spontanea perché apparentemente sembra essere una semplice sfoglia, ma quando gli airbag croccanti vengono cotti, avviene la trasformazione…

Vedi pian piano gonfiare questo impasto a tal punto da formare un simil canotto, un fagottino di pasta croccante da sapore paradisiaco!

Gli airbag croccanti possono essere gustati così come sono a mo’ di cracker oppure, come faccio io, arricchendoli con un ripieno di ricotta al basilico e poi spolverati con polvere di pomodorino di Manduria

La ricetta che vi presento oggi son proprio gli Airbag croccanti, ricotta al basilico, polvere di prezzemolo e caviale di pomodorino di Manduria. Se volete provare un’alternativa alla ricotta di basilico, abbiamo preparato anche gli Airbag croccanti, baccalà mantecato e polvere di pomodorino di Manduria.

AIRBAG CROCCANTI

250 gr di Farina Manitoba W 340;
140 gr latte intero;
5 gr lievito di birra fresco oppure 4 gr di lievito granulare;
6 gr di sale;

Questo genere di impasto si può preparare sia tramite l’utilizzo di una planetaria oppure impastandolo a mano. Trattandosi di un impasto molto tenace, personalmente vi consiglio di utilizzare una planetaria.

Inserite nella ciotola la farina e il lievito. Azionate a velocità 1 la planetaria;
Versate il latte nell’impasto poco per volta attendendo che venga assorbito prima di versare l’altro latte;
Aumentate a velocità 2 la planetaria e una volta che avete terminato di versare il latte, aggiungete il sale, anche questo in più riprese;
L’impasto sarà pronto quando avremo una buona consistenza ed un impasto liscio ed elastico;
Avvolgete l’impasto con un foglio di plastica trasparente e fatelo riposare per almeno 30 minuti;
Passato il tempo indicato, dividete il panetto di impasto in parti uguali e tramite l’aiuto di una macchina per la pasta stendete ad uno spessore di massimo 3 mm;
Tramite l’aiuto di un coppa pasta quadrato di 5 cm, ricavate dei quadrati nell’impasto appena sfogliato;
Fate riposare per circa 4-5 ore.
Accendete il forno in modalità statica a 270°C e infornate. Fate molta attenzione perché la cottura avviene molto rapidamente e noterete come l’impasto si gonfierà creando quindi un airbag croccante.
Una volta completata la cottura, spegnete il forno e aprite leggermente la portella del forno così da far raffreddare lentamente e rendere gli airbag croccanti;
Fate raffreddare completamente e custodite gli airbag croccanti in un posto sicuro perché sono molto delicati e rischiate di danneggiarli.

POLVERE DI PREZZEMOLO

100 gr di foglie di prezzemolo

Lavate il prezzemolo in acqua fresca corrente;
Selezionate le foglie del prezzemolo eliminando eventuali parti secche, i gambi e le parti coriacee così da raggiungere 100 gr di foglie di prezzemolo;
Aiutandovi con canovaccio, tamponate le foglie eliminando completamente l’acqua in eccesso. Questa operazione è fondamentale poiché dipenderà da essa la tempistica della disidratazione;
Posizionate il prezzemolo pulito su una spianatoia da forno precedentemente foderata con carta forno, distribuite uniformemente le foglie evitando di far accavallare le foglie l’una sull’altra;
Accendete il forno alla temperatura più bassa che si dispone, io vi consiglio forno statico alla temperatura di circa 40/45°C. Ci vorrà circa 4 ore ma è un tempo indicativo;
Termineremo la disidratazione quando al tatto avremo una consistenza di essiccato con assenza totale di acqua. Se disponete di un essiccatore domestico biosec domus b5 impostate il programma P3 per circa 12/16 ore;

Trascorso il tempo indicato, estraete la spianatoia dal forno e fate raffreddare completamente.
Tritate le foglie essiccate aiutandovi con un macina-caffè elettrico ottenendo una polvere di prezzemolo;
Setacciate la polvere ottenuta eliminando eventuali grumi e conservate la polvere di prezzemolo in barattoli con chiusura ermetica

RICOTTA AL BASILICO

250 gr di ricotta vaccina;
1 mazzo di Basilico fresco;
sale q.b

Lavate ed asciugate per bene il basilico;
Eliminate le parti coriacee e sminuzzate finemente;
In una bowl, versateci la ricotta e con l’aiuto di una forchetta pressatela delicatamente;
Setacciate la ricotta così da ottenere una crema ben compatta;
Unite il basilico e incorporando per bene il composto;
Inserite la ricotta al basilico in una sac a poche e fate riposare in frigo per almeno 1 ora ci servirà come ripieno degli airbag croccanti;

CAVIALE DI POMODORINO DI MANDURIA

1 kg Passata di Pomodorino di Manduria

Procuratevi un bicchiere graduato capiente e un panno filtrante;
Inserite all’interno del bicchiere graduato il panno filtrante e posizionate i lembi che fuoriescono bloccandoli con l’aiuto di una molla;
Versate la Passata di Pomodorino di Manduria all’interno del panno filtrante;
Coprite la parte superiore del panno filtrante con un foglio di pellicola trasparente e mettete in frigo per circa 24/48 ore;
Con questa operazione andremo a separare la parte acquosa presente all’interno della passata di pomodoro dalla parte fibrosa ricavando quindi un’acqua di pomodorino di Manduria;

Procuratevi un contenitore di vetro dai bordi alti e riempitelo con olio di semi e mettetelo in frigo. Dovremo ottenere un olio freddo, ma non congelato;
Pesate 150 ml di acqua di pomodorino di Manduria e 1 gr di Agar Agar;
Versate l’agar agar nell’acqua di pomodorino di Manduria e mescolate facendo sciogliere totalmente l’agar agar;
Mettete il pentolino sul fornello a fiamma medio/bassa e portate a bollore così da attivare l’agar agar. Attendiamo qualche secondo e poi spegnete;
Attendete qualche minuto così da far intiepidire il composto di acqua di pomodorino di Manduria e agar agar;
Con il passar del tempo e quindi man mano che si raffredda, il nostro composto inizia a gelificare. Dovete fare attenzione a non far avvenire questo;
Riempite una siringa senza ago, delicatamente formate delle piccole goccioline e versatele nell’olio freddo. Lo shock termico caldo, freddo, creerà una sorta di membrana che proteggerà l’acqua di pomodorino di Manduria formando delle piccole sfere;
Terminata questa procedura, con l’aiuto di una schiumarola, potete estrarre il caviale di pomodorino di Manduria dall’olio e immergerli in acqua così da eliminare totalmente l’olio;
Questa procedura viene chiamata sferificazione diretta. Vedremo a breve anche la sferificazione inversa tramite l’utilizzo di alginato di sodio e lattato di calcio che ci permetterà di avere delle piccole sfere tipo caviale con cuore morbido;

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Prendete gli airbag croccanti, con l’aiuto di un coltello a punta create un piccolo foro nella parte centrale dell’airbag;
Inserite la sac a poche all’interno e riempite l’airbag con la ricotta al basilico;
Posizionate gli airbag croccanti su una placca e con l’aiuto di un filtrino, spolverate con un po’ di polvere di prezzemolo;
Con l’aiuto di un cucchiaino posizionate un po’ di caviale di pomodorino di Manduria sull’airbag croccanti;
Ripetete questa operazione per tutti gli airbag e una volta completato, posizionateli su un piatto di portata.

Consiglio: riempite i vostri airbag croccanti poco prima di pranzare o cenare. Se preparati molto tempo prima, che l’acqua della ricotta ammorbidisca il vostro airbag.

Buon appetito ❤️