Gli Airbag croccanti è una di quelle preparazioni che una volta completata ti chiedi: ma perché?
È una domanda che realmente ti sorge spontanea perché apparentemente sembra essere una semplice sfoglia, ma quando gli airbag croccanti vengono cotti, avviene la trasformazione…
Vedi pian piano gonfiare questo impasto a tal punto da formare un simil canotto, un fagottino di pasta croccante da sapore paradisiaco!
Gli airbag croccanti possono essere gustati così come sono a mo’ di cracker oppure, come faccio io, arricchendoli con un ripieno di baccalà mantecato e poi spolverati con polvere di pomodorino di Manduria
La ricetta che vi presento oggi son proprio gli Airbag croccanti, baccalà mantecato e polvere di pomodorino di Manduria. Se volete provare un’alternativa al baccalà mantecato abbiamo preparato anche gli Airbag croccanti, ricotta al basilico, polvere di prezzemolo e caviale di pomodorino di Manduria.
AIRBAG CROCCANTI
- 250 gr di Farina Manitoba W 340;
- 140 gr latte intero;
- 5 gr lievito di birra fresco oppure 4 gr di lievito granulare;
- 6 gr di sale;
Questo genere di impasto si può preparare sia tramite l’utilizzo di una planetaria oppure impastandolo a mano. Trattandosi di un impasto molto tenace, personalmente vi consiglio di utilizzare una planetaria.
- Inserite nella ciotola la farina e il lievito. Azionate a velocità 1 la planetaria;
- Versate il latte nell’impasto poco per volta attendendo che venga assorbito prima di versare l’altro latte;
- Aumentate a velocità 2 la planetaria e una volta che avete terminato di versare il latte, aggiungete il sale, anche questo in più riprese;
- L’impasto sarà pronto quando avremo una buona consistenza ed un impasto liscio ed elastico;
- Avvolgete l’impasto con un foglio di plastica trasparente e fatelo riposare per almeno 30 minuti;
- Passato il tempo indicato, dividete il panetto di impasto in parti uguali e tramite l’aiuto di una macchina per la pasta stendete ad uno spessore di massimo 3 mm;
- Tramite l’aiuto di un coppa pasta quadrato di 5 cm, ricavate dei quadrati nell’impasto appena sfogliato;
- Fate riposare per circa 4-5 ore;
- Accendete il forno in modalità statica a 270°C e infornate. Fate molta attenzione perché la cottura avviene molto rapidamente e noterete come l’impasto si gonfierà creando quindi un airbag croccante;
- Una volta completata la cottura, spegnete il forno e aprite leggermente la portella del forno così da far raffreddare lentamente e rendere gli airbag croccanti;
- Fate raffreddare completamente e custodite gli airbag croccanti in un posto sicuro perché sono molto delicati e rischiate di danneggiarli.
BACCALÀ MANTECATO
- 300 gr latte intero;
- 100 gr filetto di Baccalà
- Tre giorni prima della preparazione, se il baccalà è sotto sale, mettetelo a bagno e cambiate l’acqua frequentemente;
- Dalla baffa, ricavate un filetto di 100 gr;
- Riempite un pentolino con del latte, uno spicchio di aglio, una foglia piccola di alloro fresco, 3 grani di pepe nero e un pizzico di noce moscata;
- Inserite il filetto di baccalà e fate cuocere per circa 5 minuti dal momento in cui parte l’ebollizione del latte;
- Una volta cotto, fate raffreddare per bene e poi posizionate il solo filetto di baccalà nella ciotola della planetaria, montate la frusta che in genere utilizzate per montare la panna e avviate la planetaria a velocità media;
- Versate a filo l’olio extra vergine d’oliva fino ad avere una consistenza cremosa ma compatta;
- Inserite il composto in una sac a poche, ci servirà come ripieno degli airbag croccanti;
POLVERE DI POMODORINO DI MANDURIA
- 1 kg Passata di Pomodorino di Manduria presidio Slow Food;
- Procuratevi un bicchiere graduato capiente e un panno filtrante;
- Inserite all’interno del bicchiere graduato il panno filtrante e posizionate i lembi che fuoriescono bloccandoli con l’aiuto di una molla;
- Versate la Passata di Pomodorino di Manduria all’interno del panno filtrante;
- Coprite la parte superiore del panno filtrante con un foglio di pellicola trasparente e mettete in frigo per circa 24/48 ore;
- Con questa operazione andremo a separare la parte acquosa presente all’interno della passata di pomodoro dalla parte fibrosa;
- Passato il tempo indicato, rivestite con un foglio di carta forno una spianatoia da forno e versateci la polpa di pomodoro precedentemente privata dalla parte acquosa;
- Con l’aiuto di una spatola, distribuite la polpa di pomodoro per l’intera superficie della cara forno ottenendo uno spessore uniforme non troppo fine, altrimenti rischiate che si bruci una volta cotto in forno;
- Accendete il forno alla temperatura più bassa che si dispone, io vi consiglio forno statico alla temperatura di circa 45/50°C. Se disponete di un essiccatore domestico biosec domus b5 impostate il programma P3 per circa 12/16 ore;
- Informate e attendete circa 3/4 ore. Questo è un tempo indicativo in quanto è determinato dalla quantità di pomodoro inserito sulla spianatoia;
- Termineremo la disidratazione quando al tatto avremo una consistenza di essiccato con assenza totale di acqua;
- Trascorso il tempo indicato, estraete la spianatoia dal forno e fate raffreddare completamente.
- Terminata la disidratazione si creerà una sfoglia compatta e molto delicata. Spezzate la sfoglia e con l’aiuto di un macina-caffè elettrico, macinate finemente ottenendo una polvere di pomodoro;
- Setacciate la polvere ottenuta eliminando eventuali grumi e conservate la polvere di pomodorino di Manduria in barattoli con chiusura ermetica
Consiglio: Non buttate l’acqua ottenuta dalla separazione della passata di pomodoro, la potete utilizzare per condire una burrata e gambero viola di Gallipoli
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
- Prendete un airbag croccante, con l’aiuto di un coltello a punta create un piccolo foro nella parte centrale dell’airbag;
- Inserite la sac a poche all’interno e riempite l’airbag croccante con il baccalà mantecato;
- Posizionate l’airbag su una placca e con l’aiuto di un filtrino, spolverate con un po’ di polvere di pomodorino di Manduria;
- Con l’aiuto di un cucchiaino posizionate un po’ di caviale di pomodorino di Manduria sull’airbag croccante;
- Ripetete questa operazione per tutti gli airbag e una volta completato, posizionateli su un piatto di portata.
Consiglio: riempite i vostri airbag croccanti poco prima di pranzare o cenare. Se preparati molto tempo prima, che l’acqua della ricotta ammorbidisca il vostro airbag.
Buon appetito ❤️