Lo Stinco di Maiale di per se è un taglio di carne gustoso, se poi viene utilizzata la cottura a bassa temperatura(sous vide), acquisisce una consistenza burrosa, una complessità di sapori e un profumo davvero ECCEZIONALE!

Per la cottura dello stinco di maiale ho voluto sperimentare una nuova tecnica di cottura, ovvero la cottura a bassa temperatura utilizzando un RONER , uno strumento che permette di cuocere le pietanze mantenendo una temperatura costante per lunghi periodi.

Questa tecnica, specialmente per questo taglio di carne, è indicata perché essendo un taglio ricco di collagene, cuocendolo per lunghi periodi abbiamo la possibilità di trasformare il collagene in gelatina ricca e umida, capace di regalare una texture vellutata e burrosa alla carne.

Armatevi di pazienza e partiamo con la preparazione di questa ricetta. Provatela e fateci sapere se vi è piaciuta.

Per realizzare questa ricetta abbiamo la necessità di dividere la preparazione in più step:

Marinatura a secco;
Cottura a bassa temperatura;
Rigenerazione e impiattamento

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

2 Stinco di Maiale;
1 gr pepe nero;
1 gr di semi di anice;
1 gr coriandolo;
4 bacche di cardamomo verdi intere;
5 foglie di alloro fresche;
1 gr di rosmarino fresco;
1 gr di timo;
1 gr di paprika dolce;
1/2 cucchiaino di aglio in polvere;
1 gr maggiorana;
30 gr di miele di acacia;
1 gr di curry in polvere;
3 chiodi di garofano;
q.b. noce moscata;
400 gr di Cipolle rosse di Tropea;
150 gr di zucchero extra fine(Eridania);
1 mela matura;
100 ml aceto di vino;
150 gr di Lamponi freschi;
250 gr di zucca;
100 ml di latte intero;
q.b. sale;

MARINATURA A SECCO

La Marinatura a secco dello stinco di maiale è un passaggio fondamentale che vi consiglio di seguire con massima attenzione e dedizione. Le marinature in genere sono composte da 3 fattori fondamentali, la parte grassa/oleosa, la parte aromatica e la parte acida, ma quest’ultima è facoltativa in quando se presente, avviano la fase di “cottura”.

Nella marinatura di questa ricetta, ho soddisfatto due punti dei tre fondamentali, scegliendo il miele d’acacia come parte grassa, mentre per la parte aromatica ho scelto un po’ di spezie, che vedremo tra poco.

Per marinare lo stinco di maiale a secco avremo bisogno di un sacchetto del sottovuoto, un pennello con le setole in silicone e un mortaio.

Spezie necessarie per la marinatura

1 gr pepe nero;
1 gr di semi di anice;
1 gr coriandolo;
4 bacche di cardamomo verdi intere;
5 foglie di alloro fresche;
1 gr di rosmarino fresco;
1 gr di timo;
1 gr di paprika dolce;
1/2 cucchiaino di aglio in polvere;
1 gr maggiorana;
30 gr di miele di acacia;
1 gr di curry in polvere;
3 chiodi di garofano;
q.b. noce moscata;

Eliminate dal rosmarino fresco le parti più coriacee e i rametti.
Eliminate il filamento centrale dalle foglie di alloro e sminuzzatele in piccoli pezzi;
Una volta che avete pesato tutte le spezie, versatele nel mortaio e pestate fino a polverizzarle;
Spennellate con il miele d’acacia l’intera superficie dello stinco di maiale con l’aiuto di un pennello con le setole di silicone;
Distribuite uniformemente le spezie sullo stinco di maiale cercando di fissarle;
Inserite uno stinco di maiale in un sacchetto per il sottovuoto eliminando l’aria presente nel sacchetto;
Fate marinare in frigo per almeno 24 ore;

COTTURA A BASSA TEMPERATURA

Questa fase si può definire il cuore dell’intera preparazione. In questo momento avvieremo una cottura a 72°C per 24 tramite l’utilizzo di un Roner.

Riempite la bacinella di cottura del vostro Roner con dell’acqua fredda;
Impostate il vostro dispositivo Roner a 72°C per 24 ore e avviate il riscaldamento dell’acqua;
Raggiunta la temperatura, inserite i sacchetti sottovuoto nella bacinella e avviate la cottura e attendete 24 ore;
Terminata la cottura, procuratevi una bowl e riempitela con dell’acqua fredda e versate all’interno dei cubetti di ghiaccio raggiungendo quindi una temperatura di +3 °C;
Immergete nella bowl i sacchetti sottovuoto con all’interno gli stinchi di maiale e abbattete in positivo, ovvero raffreddate rapidamente. Se disponete di un abbattitore di temperatura, meglio ancora;
Una volta completamente freddati, fate riposare lo stinco di maiale nel frigorifero per almeno 12 ore;

PURÈ DI ZUCCA

250 gr di zucca;
100 ml di latte intero;
q.b. sale;
1 foglia di alloro fresca

Mondate la zucca, tagliatela a tocchetti regolari e versateli nel boccale di un termomix aggiungendo una foglia di alloro;
Unite il latte e un pizzico di sale;
Avviate la cottura a velocità 1 a 100°C per 30 minuti;
Terminata la cottura, eliminate la foglia di alloro e avviate a velocità 4 per 40 secondi;

COULIS DI LAMPONI

150 gr di Lamponi freschi;
1 limone biologico;

Lavate delicatamente i lamponi e versateli in un pentolino;
Avviate la cottura a fiamma medio/bassa, versate all’interno due scorze di limone e fate bollire i lamponi;
Dopo averli fatti bollire, filtrate i lamponi e lasciateli raffreddare in un contenitore in frigorifero e metteteli da parte.

CHUTNEY DI CIPOLLA ROSSA DI TROPEA

400 gr di Cipolle rosse di Tropea;
150 gr di zucchero extra fine(Eridania);
1 mela matura;
100 ml aceto di vino;
q.b. sale;

Pulite e affettate finemente la cipolla, inserite tutto in una bowl di vetro, aggiungete lo zucchero e fate macerare per 2-4 ore coprendo con della pellicola trasparente;
Una volta passato questo tempo, in una pentola con doppio fondo versate tutto il contenuto della cipolla, compreso di liquido di macerazione;
Poco dopo aver riscaldato tutto il composto, versate l’aceto, un pizzico di sale e mescolate dolcemente facendo cuocere per circa 40-50 minuti a fiamma medio/bassa;
Una volta terminata la cottura, versate tutto in vasetti con chiusura ermetica precedentemente sterilizzati.

RIGENERAZIONE E IMPIATTAMENTO

Procuratevi un tegame, riempitelo d’acqua e fate scaldare a fiamma medio bassa;
Immergete le buste sottovuoto con all’interno lo stinco di maiale e fate rigenerare per circa 10 minuti ad una temperatura di circa 55°C;
Man mano che lo stinco di maiale si scalderà, i grassi si scioglieranno. Una volta aperta la busta, raccogliete i succhi di cottura in un tegame e fate ridurre a fiamma bassa;
Accendete il forno, ventilato a 180/190°C;
Foderate una leccarda con della carta forno, posizionate lo stico di maiale al centro, spennellatelo con la riduzione ed infornatelo;
Spennellate più volte durante la cottura. La durata massima della cottura sarà di circa 10 minuti;
A cottura ultimata, fate riposare lo stinco di maiale per 2-3 minuti, insaporitelo con un pizzico di sale di Maldon e procedete all’impiattamento;
Prendete un piatto rettangolare, formate una quenelle di cipolle caramellate, spennellate un po’ di purè di zucca nel centro del piatto e posizionate lo stinco di maiale sulla purea di zucca.