I Ravioli del plin sono un formato di pasta fresca all’uovo di origine Piemontese.

Prendono il nome da un pizzico che viene dato alla pasta per racchiudere il ripieno. I ravioli del plin possono essere ripieni di carne e verdure e conditi con sugo d’arrosto.

Ogni tanto sul nostro gruppo Facebook Elle in Cucina – Il Gruppo ci divertiamo a creare dei sondaggi per decidere cosa mangiare tutti insieme la Domenica. Questa settimana la scelta è ricaduta sulla pasta ripiena(tortellini, ravioli, tortelli, agnolotti, casoncelli, cappelletti, ecc).

Noi abbiamo di Elle in Cucina abbiamo scelto i Ravioli del Plin. Non essendo un piatto tradizionale Pugliese ci siamo un po’ documentati su come fare i ravioli del plin e capito il procedimento ci siamo avventurati nella preparazione dei Ravioli del Plin con ripieno di Genovese, cipolla bruciata, limone caramellato e menta.

Come sempre dividiamo la nostra ricetta in più fasi così da semplificare i passaggi dell’esecuzione.

INGREDIENTI PER 5 PERSONE

500 gr Farina di Grano Tenero Tipo “00” Casillo;
300 gr tuorlo d’uovo;
q.b. sale;
400 gr di polpa di Scamone oppure Girello oppure punta di Scamone;
q.b. sale;
5 cipolle bianche medie;
q.b. pepe nero macinato al momento;
1.5 lt di acqua;
q.b. olio;
30 gr di scorza di limone;
30 gr di zucchero semolato;
1 cipolla bianca media;
30 gr di yogurt bianco magro;
40 gr burro;
4 bacche di cardamomo verde;
10 grani di pepe del sichuan;

Partiamo con la preparazione della pasta all’uovo che serviranno per creare l’involucro dei ravioli del plin. Richiede un periodo di riposo di minimo 1 ora fino ad un massimo di 24 ore.

RICETTA RAVIOLI DEL PLIN

500 gr Farina di Grano Tenero Tipo “00” Casillo;
300 gr tuorlo d’uovo;
q.b. sale;
Procuratevi una spianatoia in legno e versate al centro la farina e un pizzico di sale;
Formate una fontana e versateci il tuorlo d’uovo. Mescolate partendo dal centro incorporando di volta in volta la farina più esterna;
Amalgamate l’impasto che si viene a creare con le mani. Se l’impasto dei ravioli del plin risulta duro, aggiungete due cucchiai di acqua tiepida;
Continuate ad impastare fino a quando non ottenete un impasto liscio e compatto;
Avvolgete l’impasto con della pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per almeno 1 ora;

RICETTA GENOVESE NAPOLETANA

400 gr di polpa di Scamone oppure Girello oppure punta di Scamone;
q.b. sale;
5 cipolle bianche medie;
q.b. pepe nero macinato al momento;
1.5 lt di acqua;
q.b. olio;
Mondate le cipolle eliminando la pellicola più esterna;
Tagliatele a metà e poi finemente;
Mettete un po’ di olio Extra Vergine d’oliva in una casseruola a doppio fondo, fate scaldare l’olio a fuoco medio/basso, quando l’olio è caldo, aggiungete un po’ di cipolla;
Fate imbiondire la cipolla evitando che si bruci. Aggiungete la polpa e fate rosolare alzando leggermente la fiamma.;
Sfumate con del vino bianco e se necessario, aggiustate di sale e fate cuocere per qualche minuto;
Una volta evaporato l’alcol del vino, aggiungete l’altra cipolla e 1.5 lt di acqua fredda, abbassate la fiamma al minimo, coprite la casseruola con un coperchio e fate cuocere lentamente a fiamma bassa.
Inizialmente risulterà essere molto acquoso ma procedendo con la cottura i liquidi evaporeranno fino a completa cottura che sarà di un terzo rispetto al volume iniziale;
In fase di cottura, non aggiungete altro sale perché riducendosi i sapori saranno più concentrati e rischiate un’eccessiva sapidità;
Ci vorranno circa 3-4 ore. A fine cottura assaggiate e regolate di sale, se necessario;
Quello che avete fatto fin’ora è il ragù genovese tradizionale di Napoli, nel nostro caso questa preparazione sarà il ripieno dei ravioli del plin;
Per creare il ripieno dei ravioli del plin, dovrete colare la carne e la cipolla separando il brodo ottenuto dai composti solidi.
Mettete nel frullatore la carne e la cipolla. Aggiungete un po’ di Grana Padano e azionate il frullatore fino a ridurre in poltiglia il composto.
Se necessario, aggiungete un po’ di brodo di cipolla per ammorbidire il composto. La consistenza che dovete ottenere è quella di un impasto facilmente dosabile con una tasca da pasticcere. Né troppo liquido, né troppo duro;
Terminato di frullare, regolate di sale e riempite una tasca da pasticcere. Mettete l’impasto ottenuto in frigorifero fino a totale raffreddamento.

SALSA ALLA CIPOLLA BRUCIATA

1 cipolla bianca media;
30 gr di yogurt bianco magro;
Mondate le cipolle eliminando la pellicola più esterna;
Tagliatele a metà e poi fate delle rondelle di circa mezzo centimetro di spessore facendo attenzione a non sfaldarle;
Se vi è possibile, arrostite la cipolla con una griglia a carbone oppure se preferite su una semplice bistecchiera;
Dovrete cuocere la cipolla bruciacchiando le estremità;
Una volta terminata al cottura, in un bicchiere del minipimer frullate la cipolla appena cotta con lo yogurt ottenendo una salsa liscia e vellutata;
Per eliminare i grumi, passate la salsa ottenuta con un passino a maglie fini e mettete da parte la salsa, vi servirà per l’impiattamento

SCORZE DI LIMONE CARAMELLATE

30 gr di scorza di limone;
30 gr di zucchero semolato;
Pelate il limone evitando di tagliare la parte bianca;
Tagliate a listarelle la scorza di limone larghe circa 3-4 centimetri;
Pesatele e mettetele in un pentolino antiaderente insieme a pari peso di zucchero semolato;
A fuoco basso, fate sciogliere lo zucchero e amalgamate continuamente finché non si sarà sciolto totalmente;
Saranno pronte quando le scorze di limone si saranno impregnate di zucchero;
Foderate una teglia con della carta da forno e disponete le scorze di limone facendole raffreddare

PREPARAZIONE DEI RAVIOLI DEL PLIN

Prendete una porzione di pasta coprendo il resto con della pellicola trasparente per evitare che si secchi;
Tirate la sfoglia con l’aiuto di una macchina della pasta. La sfoglia dovrà essere molto sottile e mettendola controluce dovrà essere quasi trasparente. Fate attenzione a non strapparla;
Create delle piccole montagnette di ripieno di Genovese al centro della sfoglia lasciando uno spazio di di 1-2 cm tra una montagnetta e l’altra;

Ripiegate la sfoglia su se stessa facendo combaciare i due lembi opposti;
Sigillate delicatamente le due sfoglie sovrapposte. Pizzicate con le dita i lembi di pasta ai lati delle palline di ripieno;

Con l’aiuto di una rotella tagliate la pasta nel senso della lunghezza eliminando la pasta in eccesso e poi separate i ravioli del plin tra di loro;

COTTURA E IMPIATTAMENTO DEI RAVIOLI DEL PLIN

40 gr burro freddo;
4 bacche di cardamomo verde;
10 grani di pepe del sichuan;
Prendete una casseruola alta, riempitela d’acqua e portatela ad ebollizione;
Aggiustate di sale l’acqua e quando è in ebollizione versateci i ravioli del plin all’interno;
In attesa della cottura dei ravioli del plin, preparate una pentola antiaderente larga e inserite il burro, 4 bacche di cardamomo verde e 10 grani di pepe del sichuan;
Ci accorgiamo che la cottura dei ravioli è completa quando saranno risaliti a galla;
Scoliamoli e mettiamo da parte un po’ di acqua di cottura. Uniteli nella pentola con il burro e a fiamma media spadellateli così da avvolgerli nel burro sciolto;
Completate con un po’ di Grana Padano;
Disponete i ravioli in piatto, prendete la salsa alla cipolla bruciata e con l’aiuto di un cucchiaino versatene poche gocce sui alcuni ravioli del plin;
Ultimate l’impiattamento posizionando le scorze di limone caramellate sui ravioli e delle foglioline di menta fresca